ADMINISTRADOR, conhecido como mandachuva do engenho: o gerente das propriedades rurais.
AGRÓNOMO-CANAVIEIRO: técnico de Agronomia especializado na cultura da cana.
AJUDA-BANQUEIRO: ajudante do banqueiro na casa das caldeiras, que o substitui durante a noite.
ALFELOEIRO: fabricante ou vendedor de alféloa ou doces.
ALFEOLEIRO: fabricante de doces de qualquer qualidade
ALIMPADOR: trabalhador especializado na limpeza do terreno dedicado ao cultivo da cana.
ALMOCREVE: trabalhador de engenho com o encargo de conduzir as bestas de carga para transporte do açúcar.
AMBULANTE: trabalhador assalariado.
APONTADOR: encarregado dos lavradores
Atafoneiro: proprietário ou dirigente de atafona
BALANCEIRO: trabalhador encarregado de pesar as canas.
BANGUEIRO: trbalhador de engenho de rapadura
BANQUEIRO: trabalhador de serviço nocturno encarregado da casa das caldeiras
BROCADOR: trabalhador encarregado da broca, isto é , limpar o terreno para a semeadura.
CAIXEIRO:
-do engenho: trabalhador que constroi as caixas para export açúcar
-da cidade:trabalhador de engenho que na cidade recebe o açúcar encaixado para venda e exportação.
-encarregado de encaixar, mascavar e repartir o açúcar
CALCANHA: mulher que varre a casa das caldeiras, acende as candeias à noite e retira as segundas e terceiras escumas.
CALDEIREIRO:encarregado da casa das caldeiras, com o encargo de limpar o caldo das caldeiras.
- -fabricante de caldeiras e responsável pelo seu conserto.
CANAVIEIRO: trabalhador com o encargo de supervisionar a cultura e colheita da cana
- -plantador de cana
CARPINTEIRO: mestre do oficio encarregado de todos trabalhos e carpintaria no engenho
COCHEIRO: encarregado da alimentação dos animais do engenho.
CONFEITEIRO: fabricante, vendedor de confeitos e doces.
CONSERVEIRO: fabricante e vendedores de conservas ou doces de frutas.
CONTRABANQUEIRO:ajudante do mestre de açúcar e do banqueiro ou contramestre.
CONTRAMESTRE: substitui o mestre de açúcar durante a safra nocturna.
CONTRATADOR DO AÇÚCAR: comprador ou exportador do contrato de açúcar estabelecido com o senhorio ou coroa
CORTADOR: trabalhador do corte da cana
EMPACOTADOR: encarregado de empacotar o açúcar
EMFORMADOR: encarregado de colocar o mel nas formas.
ENCAIXADOR: trabalhador encarregado de encaixar o açúcar
DESENCAIXADOR: trabalhador que retir o açúcar das caixas.
ENGENHEIRO: responsável pelas máquinas do engenho
ENSACADOR: encarregado de ensacar o açúcar
ESBURGADOR DE CANAS: trabalhador com o encargo de limpar as canas,retirando-lhe as raízes e as folhas.
ESCUMADOR: que tira a escuma
ESCUMEIRO: trabalhador encarregado pela escumação e qualidade do sumo da cana na fase da cozedura nas caldeiras.
FEITOR: trabalhador ou oficial responsável por certa actividade no engenho.
-da moenda: responsável pela moenda da cana
FOGUISTA: trabalhador encarregado das fornalhas nas ~´aquinas a vapor.
FORNALHEIRO: encarregado de deitar a lenha na boca da fornalha.
GARAPEIRO: trabalhador com encargo de prepara a fermentação do suco da cana nps poços de fermentação.
GRAXEIRO: operário da usina com o encargo de librificar as máquinas.
GUARDA: vigia da moenda.
MECÂNICO: trabalhador da usina com o encargo da parte mecânica.
LAVRADOR DE AÇÚCAR: agricultor ou proprietário de cana
LEALDADOR DE AÇÚCAR: oficial que examina a qualidade do açúcar produzido nos engenhos.
MÃE DO BALCÃO DE MASCAVAR: trabalhador, normalmente escrava que partia e mascavava os pães de açúcar no balcão de maecavar.
MESTRE: trabalhador responsável pela montagem e reparação do engenho
- -COZINHADOR: responsável pela cozedura do caldo de cana.
- -da RAPADURA: encarregado de cozinhar e dar o ponto ao caldo.
- -de AÇÚCAR: superintendente e todos os trabalhos de fabricação do açúcar nos engenhos.
- -de engenho:trabalhador encarregado pelo funcionamento do engenho.
- -de fazer engenhos: carpinteiro que fabrica os engewnhos de madeira.
- -PURGADOR: encarregado do processo de purga
METEDOR ou MOENDEIRO: encarregado de meter as canas na moenda
MEXEDOR. trabalhador que mexe o mel quente na tacha.
MORDOMO DOS MESTRES DE AÇÚCAR: supervisor do oficio de mestre de açúcar , responsável pelo exame.
PURGADOR:encarregado da purga do açúcar
QUEBRADOR DOS PÃES: trabalhador que quebra os pães de açúcar mal purgados, para nova consedura.
QUINTADOR DO AÇÚCAR: oficial encarregado da cobrança dos direitos, no caso o quinto.
REFINADOR DE AÇÚCAR: trabalhador que se dedica à refinação do açúcar.
RENDEIRO DE ENGENHO:arrendatário dos rendimentos do engenho.
SENHOR DE ENGENHO: proprietário de engenho de açúcar
SOTO-BANQUEIRO: ajudante do soto-mestre
SOTO-MESTRE: substituto do mestre de açúcar durante a noite na casa das caldeiras.
TACHEIRO: ajudante do mestre e açúcar, com o encargo das tachas onde se procede à concentração e batedura do mel.
TOMBADOR: encarregado de conduzir a cana do picadeiro para as moendas,
TRAPICHEIRO:trabalhador encarregado pelo trabalho de transformação da cana ou moenda no trapiche.
- -administrador de trapiche
USINEIRO: proprietário de usina
bibliografia fundamental:
- Nelson Barbalho, Dicionário do açúcar, Recife, 1984;
- Naidea Nunes Nunes, Palavras Doces. Terminologia e Tecnologia Históricas e Actuais da Cultura Açucareira, Funchal, 2003